「飲食店を経営してみたいけど衛生対策ってなにをするの？」
「飲食店をオープンさせたけど害虫・ねずみの対策って具体的にどうすれば良いの？」
「自分でやる場合はどうやれば良いの？」
この記事はそんな方々に向けて書いています。
毎日、10店舗以上飲食店の害虫対策で訪れていた私が解説していきます。
食品衛生法改正によるHACCP（ハサップ）義務化
2020年6月1日施行の改正食品衛生法に付随する厚生労働省令が2019年11月に公布されました。HACCP（ハサップ）義務化とも呼ばれています。HACCP（ハサップ）の完全施工により、食事に来て下さるお客様のお店に求める衛生基準がこれまで以上に高くなりつつあります。
雰囲気の良いお店の空間を造っても、提供する食事が凄く美味しくても、衛生管理を怠ってしまうと、ゴキブリやねずみなどの害虫害獣による食中毒事故が発生する可能性があります。そうなった場合、お店は業務停止となり多大な被害が損失が発生してしまいます。
HACCP（ハサップ）義務化に対応する4つのポイント
HACCP（ハサップ）について詳しくは厚生労働省のHPで確認してみてください。
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html
ゴキブリ・ねずみに関する事は「年２回以上のねずみ･昆虫の駆除作業、又は、定期的な生息調査等に基づく防除措置に関すること」と記載されています。
- 定期的に調査する
- IPM（総合的有害生物管理）の考えで対策をする
- 生息が認められた場合、駆除する
- 実施記録の保管
この4点についてもっと掘り下げて解説していきます。
1．定期的に調査する
ゴキブリやねずみがお店の中に侵入してしまえば、店内の厨房やフロアーなど至る所に住み着き繁殖してしまいます。対策を怠っていると、ゴキブリやねずみによって様々な被害が発生します。
- 食品への病原菌の付着
- 食品庫が食い荒らされる
- 食品に異物（糞や死骸）混入
- 施設の壁・冷蔵庫など厨房什器が故障する
- SNSや口コミによる風評被害
などの事故・被害が発生、食中毒や家電製品が発生すれば多大な経済的負担も強いられます。そのため、ゴキブリやねずみを見つけてから対策をするのでは遅い場合が多いです。ゴキブリホイホイのような粘着式トラップ類で生息調査をしておき、万が一発生した場合は、いち早く駆除を行うという流れです。
2．IPM（総合的有害生物管理）の考えで対策をする
害虫やねずみによる被害が許容できないレベルになることを避けるため、最も経済的な手段によって、人や財産、環境に対する影響が最も少なくなるような方法のことです。
「害虫等と環境の情報をうまく調和させて行うこと」と定義されており、生息状況調査を重視した防除体系のことです。生態を理解し、発生源や営巣箇所の清掃を行い害虫にとって居心地が悪く、清潔な厨房を維持していくことで駆除に繋げることを目的にしています。侵入や発生を防ぐといった意味でもIPMを取り入れましょう。
3.生息が認められた場合、駆除する
ゴキブリ・ねずみの生息があった場合、いち早く駆除する必要があります。私が経験した事がある個人経営の飲食店オーナーはご自身で駆除されており「ホウ酸団子」と「バルサン」を使用していました。
しかし、良く考えてみて下さい。
食べて毒を取り込ませる食毒剤に分類される「ホウ酸団子」と空気中に薬を漂わせて毒を吸い込ませるものが「バルサン」です。併用すれば効果があるように感じてしまうのですがバルサンの成分が付着したホウ酸団子をゴキブリは食べるでしょうか・・・？人間に置き換えると、あなたは不快に感じるニオイがする食べ物を食べますか？
3-1.薬剤の選定にも相性アリ
ここで薬剤の相性や組み合わせ、使用する順番が重要となります。
「虫なのでそこまで考えなくても良いのでは？」というのも、よく言われてきました。
あくまで私の経験談となりますが、計50店舗の飲食店で食毒剤の実験をしたことがあります。同じ食毒剤でバルサンの成分が付着したものと付いていないものを、それぞれ同じ形状で同じ数をセットしました。するとバルサンの成分が付着した食毒剤はほとんど食べられていませんでした。これは「ゴキブリも餌を選んでいる」という結果と言えるでしょう。
3-2.害虫駆除業者へ依頼してほうが簡単安全
ご自身やスタッフで行うと使い方がわからないうえに手間がかかります。ある飲食店では店長ご自身で行い薬剤がお皿に付着してすべて洗っていました。駆除の専門業者に任せると専門の知識を持った技術者が養生もしっかりと行い実施いたします。定休日や営業時間外に立ち会うだけなので簡単安全で駆除が行えます。
4.実施記録の保管
害虫駆除を実施した記録は１年間保管しなければなりません。その記録を従業員の方やお店のオーナーや店長が行うことは大変な労力となります。害虫駆除業者に依頼をすれば業者が発行し必要事項を記入した所定の用紙を保管しておくだけで記録として残すことができます
- 害虫獣の生息状況の有無
- 使用薬剤
- 店内の衛生管理状況
害虫駆除は業者に依頼したほうが3つの良い理由
飲食店でよく発生するチャバネゴキブリにとって、水1滴は人間での生ビール1杯のようなものです。
たくさんの厨芥（ちゅうかい）が出る飲食店は、ゴキブリやねずみにとってはご馳走だらけ。隠れる場所もたくさんあり、湿度も高い。決まった時間に人間がいなくなるので活動もしやすい。だからこそ、ゴキブリやネズミが発生しやすく、駆除も手こずります。
最初はご自分で挑戦したけど再発し依頼がくるパターンが多かったです。害虫駆除で悩まれている経営者の方は結構多かく、よくこの3つを言われてました。
- ゴキブリやねずみがどこに隠れているのかわからない
- 駆除しきれたかの判断ができない
- 店舗経営に集中できる
ゴキブリやねずみがどこに隠れているのかわからない
駆除業者だからこそ知っているのですが厨房什器ごとの営巣箇所があり、形状や構造で違ってきます。厨房什器の構造を理解したうえで薬剤を使用しないと、期待通りの効果がでません。ご自身でいくら駆除しても一向にいなくならないのは、こういったことも原因の一つです。
そういった場所はパッキンで覆われていたり、薬が使えない場所だったりします。駆除業者であればそういった専門知識も蓄積されていますので適材適所の薬剤処理をしてくれます。
駆除しきれたかの判断ができない
ご自身で駆除を行い、「最近見なくなったな」と油断していると危険です。駆除が進むにつれ個体数は徐々に減っていきます。
しかし、今までは営巣箇所が満室だったり、食事をとるため出歩いていたに過ぎません。いつのまにか営巣箇所を移動したり、壁の中に逃げ込んでいたりと目にみえていないだけの可能性が非常に高いからです。
そういった判断は業者目線でなければ判断は難しいでしょう。やっと駆除できたと思ったのに、また見かけるようになると精神的に参ってしまいます。
店舗経営に集中できる
本来、飲食店は飲食とサービスや空間を提供するのが本業です。しかし、法律で決められたHACCPは必要なことですが、本業ではありません。ましてや、害虫駆除は専門知識が必要とされるので、自分で対応するとなると手間も労力も掛かります。
バルサンをされたことがある方はご存知だと思いますが、1回やるだけでもかなり大変じゃないですか？
業者に依頼すれば、駆除だけでなくプロ目線での清掃箇所・清掃方法をアドバイスしてくれます。
食品衛生法に対応するためには害虫駆除業者に依頼
２０２１年６月～新たな食品衛生法のルールを順守するには、店舗の規模は関係なく害虫・害獣駆除を高い品質で技術を提供する業者が必要不可欠となってきます。
もし、ゴキブリやねずみが全く発生していない場合ではご自身で実施されてもいいかもしれません。
「トラップを配置する→2週間後トラップを全て調査する→捕獲がなければ生息無しの記録を保管
する」といった形で問題ありません。
しかし、保健所も業者に入ってもらうよう促してきます。それは、害虫駆除は専門知識、専門技術が必要で自分でやることに限界があると保健所が知っているからです。
全く生息していない店舗でも、いつ納品の段ボールの中に隠れて一緒に侵入してくるかわかりません。
迅速、確実に駆除してくれる業者にお任せするのがオススメです。
